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Wald Es ist wieder Schwammerlzeit

Steinpilz, Marone, Pfifferling: Ein buntes Angebot ist jetzt wieder in den Wäldern zu finden. Tipps für das richtige Sammeln, für Verarbeitung und Zubereitung.
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Die Niederschläge der vergangenen Tage lassen vielerorts die begehrten Speisepilze sprießen. Als hochwertige, regionale Lebensmittel lassen sie sich gut mit heimischem Wildbret kombinieren.

Der Deutsche Jagdverband (DJV) zeigt, wie gut Pilze und Wildbret harmonieren und gibt Sammeltipps. Wichtig: Pilze brauchen Licht, Feuchtigkeit und wachsen im Lebensraum zahlreicher Wildtiere. Dickichte und Gebüsche sind quasi Wild-Wohnzimmer und sollten deshalb tabu sein. Die Pilzsuche in der Dämmerung oder nachts stört Tiere ebenfalls.

In Mitteleuropa gibt es mehrere hundert essbare Arten. Röhrlinge wie Steinpilz sind besonders beliebt, da nur wenige Arten giftig sind und Anfänger die Merkmale besonders leicht erlernen können. Allerdings wandern nur einwandfreie Exemplare in den Korb, da verdorbene Pilze zu einer sekundären Pilzvergiftung führen können.

Lamellenpilze dagegen bieten ein sehr breites Farb- und Geschmacksspektrum. Da diese teils tödliche Doppelgänger haben, sollte man immer nur bekannte Pilze sammeln. Pilzkontrollstellen und geführte Exkursionen helfen bei der korrekten Bestimmung. Beim Sammeln ist es wichtig, das unterirdische Myzel – den eigentlichen Pilz – zu schützen.

Eine Schaufel zur Ernte ist deshalb tabu, die essbaren Fruchtkörper können stattdessen abgeschnitten oder vorsichtig aus dem Boden gedreht werden. Letzteres empfiehlt sich besonders, wenn der Pilz einem Sachverständigen vorgelegt werden soll, denn die Stielbasis ist bei vielen Arten ein wichtiges Bestimmungsmerkmal. Pilze sollten immer in einem luftigen Korb oder Stoffbeutel transportiert und bereits im Wald vom gröbsten Schmutz befreit werden. In Plastiktüten verderben sie besonders schnell, da sich Schimmelsporen durch die Feuchtigkeit rasch vermehren.

Die meisten Arten stehen übrigens unter Schutz. Deshalb ist es nur erlaubt, kleine Mengen für den Eigenbedarf zu sammeln. Pilze eignen sich hervorragend als Beilage zu Wild, aber auch als pures, vegetarisches Pfannengericht. Getrocknet lässt sich ein würziges Pilzpulver herstellen zum Verfeinern von Soßen und Suppen, oder man kocht mit Zwiebelschalen, Gewürzen und Kräutern einen leckeren Pilzsud als Saucenbasis. Viele raffinierte Ideen zum Nachkochen gibt es im Internet unter www.wild-auf-wild.de 


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