Fruchtsaft & Co. in der Küche 43  |  09.11.2020 18:00

Fruchtsäfte sind in Deutschland äußerst beliebt; vor allem Apfel- und Orangensaft stehen ganz oben auf der Hitliste. Ihr Potenzial in der Küche wird dennoch oft unterschätzt – zu Unrecht.

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Laut einer Umfrage des Verbandes der deutschen Fruchtsaft-Industrie (VdF) aus dem Jahr 2019 trinken 60 Prozent der Befragten Fruchtsaft vor allem morgens, um fit in den Tag zu starten. Doch Säfte und Nektare finden auch Verwendung in der herzhaften Küche, beim Backen oder als Fruchtkomponente im alkoholfreien Feierabend-Drink.
Deutschland ist Fruchtsaft-Weltmeister mit durchschnittlich 30,5 Litern pro Kopf und Jahr. Orangensaft liegt ganz knapp vor Apfelsaft auf Platz eins der beliebtesten Sorten. Zwar trinken wir in Deutschland gerne Saft, nur wenige nutzen die Produktpalette allerdings als Zutat zum Kochen oder Backen. Der Einsatz von Fruchtsaft- und Nektar liegt damit noch weit unter seinem Potential.
Nur jeder Fünfte sieht in Fruchtsaft eine Backzutat
Rund ein Drittel der Befragten verwendet Fruchtsaft als Zutat für einen Cocktail. Bei einem Viertel kommen Fruchtsaft & Co. auch schon einmal für die Zubereitung von Süßspeisen zum Einsatz. Beim Kochen - zum Beispiel als Zutat in Saucen und Dressings - verwenden weniger als ein Viertel der Befragten (23 Prozent) Saft. Und grade mal jeder Fünfte (21 Prozent) sieht in Fruchtsaft eine Backzutat.
Damit tun die Deutschen Fruchtsäften und -nektaren Unrecht. Denn die Idee, süß-fruchtige Noten mit etwas Herzhaftem zu kombinieren, ist nicht neu. So finden sich schon seit jeher auf einer guten Käseplatte fruchtige Zutaten wie beispielsweise Trauben oder Feigensenf.
Das Zusammenspiel dieser gegensätzlichen Aromen kann ein ganz neues Geschmackserlebnis erschaffen. Daraus hat sich im Laufe der Zeit eine neue Wissenschaft entwickelt, die sich unter dem Stichwort Food Pairing angesiedelt hat. Fruchtsäfte und -nektare sind aufgrund ihrer komplexen Aromen die perfekten Partner beim Food Pairing.
Es muss nicht immer Orange sein: Die Auswahl an Sorten ist riesig
Es muss nicht immer ausschließlich Apfel oder Orange sein, denn das Angebot ist riesig. Neben unseren Lieblings-Fruchtsäften finden wir auch eine ganze Reihe Fruchtnektare im Regal.
Doch was ist eigentlich Nektar? Obstsorten, die als hundertprozentiger Saft zu sauer schmecken würden (zum Beispiel Sauerkirsche oder Johannisbeere) oder mit 100 Prozent Frucht zu dickflüssig wären (wie Banane oder Mango) werden als Fruchtnektar angeboten. Hier ist die Zugabe von Wasser und gegebenenfalls Zucker oder Honig erlaubt, um einen guten Geschmack sowie die Trinkfähigkeit zu gewährleisten. Fruchtnektare sorgen für Vielfalt im Saftregal.
Ob als süße Back-Idee für das ausgiebige Wochenendfrühstück oder zum Kaffee am Nachmittag, ob als fruchtiger Kick für ein herzhaftes Lunch-Gericht oder als Feierabend Verwöhn-Cocktail ohne Alkohol: Die Möglichkeiten in der Küche sind so groß wie die Vielfalt an Sorten. Und die Zutat Saft ist sehr unkompliziert, denn sie ist direkt und ohne Zubereitungszeit einsatzbereit. Überzeugen Sie sich am besten selbst!VdF
Ziegenkäse-Bagel mit Apfel-Chutney
Zutaten für zwei Portionen: Für das Chutney ein Apfel, 30 g brauner Zucker, 30 ml Apfelsaft, 2 EL körniger Senf, für die Bagel ein Apfel, zwei Mohn-Bagel, 2 EL Olivenöl, ein Stiel Rosmarin, 100 g Ziegencamembert, vier Blätter Radicchio, ein Beet Kresse, 30 g gehackte Walnüsse Zubereitung: Für das Chutney einen Apfel waschen, in kleine Würfel schneiden. Zucker karamellisieren, mit Apfelsaft ablöschen, Senf hinzugeben, Apfelwürfel dazu geben und zwei Minuten köcheln. Zweiten Apfel waschen und in Scheiben schneiden. Bagel aufschneiden und die Innenseite mit Olivenöl bestreichen, auf der Schnittseite mit Rosmarin anrösten. Ziegencamembert in dünne Scheiben schneiden. Bagel mit Radicchio, Apfel, Camembert und Walnüssen belegen, mit Chutney und Kresse garnieren, den Deckel daraufsetzen und servieren.
Rhabarber-Spritz mit Rosmarin
Zutaten für zwei Drinks: Acht Stiele Rosmarin, 50 g Zucker, 50 ml Wasser, 100 ml Rhabarbernektar, zwei Flaschen Soda, Eiswürfel Zubereitung: Rosmarin waschen und trocken schütteln. Zucker, Wasser und sechs Rosmarinstiele in einen Topf geben, kurz aufkochen und auf mittlerer Hitze etwa Minuten ziehen lassen. Sirup auskühlen lassen und durch ein Sieb geben. Eiswürfel in Gläser geben, Sirup und Rhabarbernektar über das Eis geben und mit einem Barlöffel verrühren. Anschließend mit Soda aufgießen. Den Rhabarber-Spritz mit dem restlichem Rosmarin garnieren und servieren. Heißer Tipp für kalte Tage: Natürlich ist der Rhabarber-Spritz in erster Linie ein erfrischendes Sommergetränk. Aber heiß gemacht erweckt er wieder alle Lebensgeister nach einem Winterspaziergang.
Hefeschnecken mit Sauerkirschen
Zutaten für zwei Portionen: Für die Schnecken 200 ml Milch (3,5 % Fett), 100 g Butter, 80 g Zucker, 20 g frische Hefe, 400 g Weizenmehl 405, eine Prise Salz, ein Eigelb (Größe M); für die Füllung eine Vanilleschote, 1 TL Maisstärke, 50 g Zucker, 100 ml Kirschnektar, 100 g Sauerkirschen; für die Glasur 60 g Puderzucker, 1 TL Kirschnektar, 20 g gehackte Pistazien; für die Form 20 g Butter, 20 g Zucker Zubereitung: Für die Schnecken Milch und Butter in einem Topf bei niedriger Hitze schmelzen, bis die Mischung lauwarm ist. Vom Herd nehmen, Zucker einrühren, Hefe hineinbröckeln und alles mit einem Schneebesen verrühren, bis die Hefe vollständig aufgelöst ist. Mehl und Salz in eine Schüssel geben und vermischen. Eigelb zum Mehl geben. Hefemischung hinzufügen und mit den Knethaken eines Handrührgerätes etwa drei Minuten gut durchkneten. Schüssel mit einem feuchten Tuch bedecken und den Teig an einem warmen Ort eine Stunde gehen lassen. Für die Füllung Vanilleschote auskratzen. Stärke in einer Schüssel mit etwas Kirschnektar verrühren. Zucker in einem Topf karamellisieren und mit restlichem Kirschnektar aufgießen, Vanillemark zugeben,drei 3 Minuten köcheln lassen und Stärke-Mischung einrühren. Ein Sechser-Muffinblech mit Butter einfetten und mit Zucker ausstreuen. Backofen vorheizen (Ober-/Unterhitze 180 Grad). Kirschen waschen, trocken tupfen und entkernen. Hefeteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen, mit Kirsch-Mischung einstreichen. Unteren Teil des Hefeteigs mit frischen Kirschen belegen und den Teig aufrollen. Teig in sechs Schnecken schneiden, in die Form geben und an einem warmen Ort 15 Minuten gehen lassen. Schnecken im Ofen auf mittlerer Schiene 20 Minuten backen. Für die Glasur Puderzucker mit Kirschnektar verrühren. Kirschschnecken aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Vorsichtig aus der Form entfernen, Glasur über die Schnecken geben und mit Pistazien garnieren.Fotos: VdF